“Siembre la duda, instale el temor. Luego demuestre que son infundados. Si puede”.
Que éste es un mundo tremendamente complicado ya lo sabemos, pero aunque elimináramos todas las otras causas y dejáramos solamente el agua potable seguiría siéndolo. En EEUU se propicia la eliminación de arsénico hasta 0,001 mg/l y no prospera por dos razones: a) No se conocen formas de controlarlo, y b) Necesitaría una inversión de 73.000 millones de dólares, con un costo operativo anual de casi 6.000 millones. Sin embargo, se permite el uso de compuestos inorgánicos de arsénico para controlar parásitos intestinales de los pollos y en consecuencia llegan al consumidor con 0,35 a 0,4 mg/k (un 70% inorgánico). Comer 150 gr de pollo, cosa corriente en EEUU, significa incorporar no menos de 0,05 mg. Un 500% de lo que se permite en el agua.
Con nitritos pasa algo parecido. Para el agua hay restricciones severas. Pero se usan generosamente como conservante y para dar un atractivo color rojo a chorizos, salchichas, bondiolas y otros embutidos. Y ya se sabe, los nitritos actúan por sí y pasan fácilmente a nitratos.
Es probable que nadie haya visto en Junín un bebé azul. Ahora bien, de lo que viene de frigoríficos y fábricas de embutidos, ¿ ha visto alguno un salamín pálido?
El amoníaco, los nitritos y los nitratos provienen de la descomposición de sustancias nitrogenadas: agroquímicos, estiércol, restos animales. La putrefacción origina por acción bacteriana en primer término amoníaco, y luego nitritos. Los nitratos aparecen en último término.
Antes de la erradicación de los pozos negros en mi barrio, un barrio típico de Junín, en un radio de 25 metros había 10 pozos e igual número de bombas extrayendo agua “potable” entre ellos. Los nitritos y nitratos debían tener, sin duda, mayor presencia que ahora. Y no recuerdo, y nadie los mencionaba, a ningún bebé azul. Sí están patentes en mi memoria no menos de tres muertos por tifus en plena juventud, en el mismo espacio y en el mismo tiempo.
Digamos, por otra parte, que la OMS recomienda para nitratos un máximo de 50 mg/l, considerando su efecto sobre los niños, pero considera aceptable un contenido de 50 a 100 mg/l. Entonces, los 80 mg que parece haberse encontrado en el Hospital Interzonal no deberían provocar la alarma que han generado. No es lo ideal pero está muy lejos de ser grave o tan siquiera motivo de preocupación.
Por si fuera poco, han aparecido en las últimas décadas cientos de estudios que rechazan los valores de la OMS y propician aumentarlos considerablemente, en algunos casos hasta 100 veces. Se recomienda el artículo “¿Son los nitratos realmente peligrosos?”, de Pierre Lutgen, de Luxemburgo, consultor y consejero para asuntos ambientales en varios países, que reúne información de varios de esos estudios. Puede encontrarse en internet. Pero me parece de interés transcribir algunos párrafos.
“Si se les tiene miedo a los nitratos, será mejor abstenerse de comer acelga, remolacha roja, y de rabanitos que pueden llegar a contener hasta 5000 mg/kg”.
“Al comer nuestro plato de ensalada "orgánica" estamos ingiriendo tantos nitratos como los que se hallan en 10 litros de agua pretendidamente contaminada”.
“Un estudio hecho en Israel en 1972 se centró en 2473 bebés de la región costera de Reho-both y Gaza. En estas regiones las aguas potables contienen de 50 a 200 mg de nitratos. No se pudo constatar ninguna tasa de metahemoglobinemia entre los bebés en comparación con los bebés de una región en donde el agua no contenía más que 5 mg/l”.
Es llamativo lo que ocurre con los nitritos. El Código Alimentario lo limita, en agua, a, a 0,1 mg. Sin embardo, según el mismo código (no otro) 150 veces más no representan ningún peligro si provienen de 100 gramos de embutidos. Así es, 15 mg en 100 gramos es el límite. ¿No es absolutamente tendenciosa la rigidez que se le aplica al agua?
Todo esto me afirma en la convicción de que si agua como la de Junín mata a alguien será a algún intendente o funcionario municipal, y no por haberla ingerido.