El tequila, impregnado en el ser nacional de los mexicanos, acompaña todo tipo de celebraciones familiares y festejos patrios. Pero muchos ignoran el sabor amargo que su industria deja en el agua y los suelos.
Este licor, con un volumen alcohólico de 38 grados, proviene de la fermentación y destilación de azúcares del agave azul (Agave tequilana Weber), una planta de hojas gruesas y carnosas originaria de México.
Entre las más de 200 variedades de agaves de este país, ésta es la más apta para la elaboración tequilera. Lleva el nombre del botánico alemán Franz Weber, que la clasificó en 1902.
El agave se cultiva en 180 municipios en los occidentales estados de Jalisco, Nayarit, y Michoacán, el central de Guanajuato y el oriental de Tamaulipas, que conforman el territorio de la Denominación de Origen Tequila, instaurada por el gobierno en diciembre de 1974 para validar la legalidad y calidad de este elixir.
Hay 118 fábricas de tequila, y 715 marcas. Sólo en Jalisco, considerado la cuna del licor, trabajan 38.000 personas. Entre enero y abril, se elaboraron 84 millones de litros, casi 40 millones se consumieron dentro del país y el resto se exportó.
Pero la tradición y el negocio del tequila tienen costos ambientales, sobre todo en el agua y los suelos.
La obtención de un litro de tequila requiere al menos 10 de agua. Pero el efecto negativo no radica en el volumen de agua, "sino en que ésta difícilmente se tratará y se descargará como residuo industrial, tanto en suelos como en arroyos o ríos. Además, son aguas contaminadas que contaminan otras aguas", dijo a Tierramérica el investigador José Hernández, de la estatal Universidad de Guadalajara y miembro de la Academia Mexicana de Ciencias.
Por cada litro embotellado se generan cinco kilogramos de bagazo y entre siete y 10 litros de vinazas, el residuo líquido de la destilación de alcoholes.
"Las vinazas son ácidas, tienen un aceite que impermeabiliza los suelos y están a temperaturas altas cuando son vertidas. El ácido no es recomendable para la agricultura, debe neutralizarse. El aceite vuelve impermeables y duros los suelos, no sirven para la agricultura. Y donde se resquebrajan, las vinazas se filtran hacia los mantos freáticos", explicó Hernández.
Los pueblos indígenas que habitaban la región antes de la llegada de los conquistadores españoles reverenciaban al agave por sus beneficios. La planta representaba a Mayahuel, diosa náhuatl de la fertilidad cuyos 400 senos le permitían alimentar a igual cantidad de hijos.
Como bebida destilada, el tequila nació en el siglo XVI de la combinación de una materia prima nativa y un proceso europeo de fermentación.
Ocho años después de sembrados, los agaves están aptos para el corte de las hojas, a fin de extraer de la tierra la piña, o cabeza de la planta.
Las piñas son puestas a cocer entre 50 y 72 horas en hornos de ladrillo o tanques de acero, de manera que las cabezas se suavicen y suelten azúcares listos para la fermentación.
Al fermentarse, esos azúcares se mezclan con levaduras, convirtiéndose en alcohol y dando paso a la destilación. El líquido resultante se destila dos veces, generalmente en alambiques de cobre o acero. De allí se obtiene el tequila, que puede ser añejado en barricas de roble.
En 1996 la Secretaría (ministerio) de Medio Ambiente y Recursos Naturales introdujo disposiciones sobre el grado de toxicidad permitido en los residuos y vinazas, que debían ser adoptadas por la industria en 2000. Pero ninguna destilería las cumplió totalmente.
Esas normas establecen que cada litro de vinaza no puede generar más de 150 miligramos de demanda bioquímica de oxígeno, una medida de la cantidad de ese gas que se consume en el proceso biológico de degradación de la materia orgánica en el agua.
Pero cada litro de vinaza emite unos 25.000 miligramos de demanda bioquímica de oxígeno, indicador que permite medir la contaminación hídrica.
Según la Secretaría de Medio Ambiente para el Desarrollo Sustentable de Jalisco, sólo una de las 67 tequileras de ese territorio cumple con la ley ambiental en cuanto a descargas de residuos en ríos y lagos.
En 2007, las autoridades realizaron 197 inspecciones, encontraron irregularidades en 51 destilerías y clausuraron dos.
Por el aumento del consumo doméstico y las ventas al exterior, el cultivo de agave se ha trasladado a otras regiones.
"Se siembra agave en un bosque protegido, se han invadido varias hectáreas para sustituir los encinos", denunció a Tierramérica la activista Adriana Hernández, del no gubernamental Comité Salvabosque, dedicado a preservar El Nixticuil.
Este bosque, declarado zona protegida en diciembre de 2005, tiene 1.850 hectáreas en el municipio jalisciense de Zapopán, a unos 550 kilómetros de la capital mexicana.
La industria ha dado pasos lentos para asumir su faceta contaminante. Algunas destiladoras neutralizan la acidez del agua, enfrían las vinazas antes de descargarlas y elaboran compost (abono orgánico) con el bagazo.
En 2010 empezarían a operar dos plantas de tratamiento de vinazas.
Para Hernández, no hay una solución única. "La más socorrida por ahora es el compostaje. Además, están tratando de quitar el aceite o grasa proveniente de la película del agave cocido antes de meterlo a destilar, para que sean más amigables las vinazas", describió el investigador.